日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 醤油職人（醤油蔵の蔵人・杜氏）
起源は鎌倉時代の紀州湯浅（金山寺味噌の製法から溜まりが生まれたとされる）。「醤油」の呼称は室町時代末期の文献に現れ、江戸時代に全国へ広まった。
| 日本｜醤油職人（醤油蔵の蔵人・杜氏） | 世界｜イタリアのバルサミコ酢職人（アチェタイア、モデナ／レッジョ・エミリア） | |
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| アプローチ | 蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を植えて「醤油麹」を作り、食塩水と合わせた「もろみ」を木桶等で半年〜数年かけてゆっくり発酵・熟成させてから搾る | ぶどうの果汁を煮詰めた「モスト」を、栗・桜・杜松等、大きさと木の種類が異なる樽へ数年ごとに順に移し替えながら、蒸発によって何年もかけて凝縮させる |
| 使う道具（日本側） | 麹蓋・麹室、もろみタンク、木桶（きおけ）、酒袋・圧搾機（槽／ふね） | |
| 使う素材（日本側） | 大豆、小麦、麹菌、食塩水 | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています（CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝東南アジアの魚醤職人（ベトナムのヌクマム、タイのナンプラー）。魚介を塩蔵・発酵させて作る液体調味料で、原料は動物性、日本の醤油は植物性（大豆）という点が異なる。
日本は高温多湿でコウジカビの繁殖に向き、大豆・小麦・米という原料も豊富だった。モデナ地方は寒暖差の大きい気候が木樽内での緩やかな蒸発・凝縮に向き、ぶどうが豊富だったため、同じ「木の樽で発酵・熟成させる」発想でも原料と時間軸が異なる調味料に分かれた。
| 事業者数（現在） | 1,141（事業者数、2019年） |
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| 事業者数（ピーク時） | 6,000（事業者数、1955年・昭和30年） |
| ピークの年 | 昭和30年（1955年） |
| 統計の基準年 | 2019年（令和1年） |
| 後継者不足度 | ★★★★★ ★5（1955年比で事業者数は約81%減。日本醤油協会の同資料は「コロナ禍による加速化が懸念」と明記。醤油出荷数量もピーク比54%まで縮小している） |
| 統計の出典URL | https://www.shoyu.or.jp/wp-content/uploads/2022/08/e2508149503a88f027d531af87c97422.pdf |
出典＝日本醤油協会「醤油業界の現状と課題」2021年7月PDF、1955年〜2019年、17点、単位=事業者数（17点・備考欄からこのサイトが機械的に読み取った年次データ。数値はすべて備考欄の原文どおり）。
木桶の中で棲みつく「蔵付き酵母」が生む複雑な香りと、蔵ごと・土地ごとに味が違うという醤油本来の個性、諸味を搾る匂いに満ちた蔵の風景。
事業者数の減少（1955年6,000→2019年1,141、約81%減）とコロナ禍による加速化懸念（日本醤油協会）。仕込み桶を大型ホーロー・ステンレスタンクに置き換える蔵が主流となり、木桶仕込みは全体の約1%に縮小したとされる。木桶そのものを作れる桶屋も減少しており、蔵元が連携してFoodexに共同出展する「木桶職人復活プロジェクト」に2025年時点で28社が参加。
醤油工場（事業者）数の推移(出典:日本醤油協会「醤油業界の現状と課題」2021年7月PDF、1955年〜2019年、17点、単位=事業者数)1955年6,000、1960年5,000、1965年4,441、1970年3,568、1975年3,298、1980年2,927、1985年2,508、1990年2,307、1995年1,883、2000年1,611、2005年1,626、2010年1,447、2015年1,258、2016年1,231、2017年1,211、2018年1,169、2019年1,141。2000年(1,611)から2005年(1,626)にかけてわずかに増加している点は原本のグラフ表記のまま記録した(資料内に原因の説明なし)。2019年県別工場数(事業者数)は全国計の記載がなく都道府県別のみ掲載(福岡89・広島55・愛媛42・福島49等が上位)。別統計＝全国醤油工業協同組合連合会公式サイト(soysauce.or.jp)は「46の組合と2の連合会で構成され、組合員企業は約1,200社」と記載(時点の記載なし、組合加入ベースのため上記1,141社〈全事業者ベース〉とは定義が異なり単純比較不可)。醤油出荷数量は1973年ピーク1,294,155klに対し2020年702,423kl(ピーク比54%、同資料)。木桶仕込み醤油は全体の約1%にまで縮小したとされ(Japan Times Sustainable Japan等の報道)、木桶を用いる蔵元がFoodexに共同出展する「木桶職人復活プロジェクト」には2025年時点で28社が参加(職人醤油s-shoyu.com記事)。出典=https://www.shoyu.or.jp/wp-content/uploads/2022/08/e2508149503a88f027d531af87c97422.pdf ・https://www.soysauce.or.jp/about2/kougyou.html(取得日2026-08-15)
産地｜千葉県野田市・銚子市／兵庫県たつの市（淡口醤油）／香川県小豆島町（醤の郷）（千葉県 兵庫県 香川県） 世界の対比先｜欧州
English: Shoyu Brewer (Kuramoto) / Soy Sauce Craftsman（A shoyu brewer who ferments steamed soybeans and roasted wheat with koji mold, ages the mash for months to years in wooden barrels, and presses it into Japan's savory soy sauce.）