蕎麦打ち職人（手打ち蕎麦）世界の似たサービス ─ イタリアのパスタ職人（パスタイオ）

もっと詳しく｜いま、この仕事はどうなっているのか

数字はすべて、その場で出典の名前と取得日を添えています。確かめられなかったことは「確かめられなかった」と書いています。

そば屋は今、何軒あるのか

そば専業店だけを数えた全国統計を見つけることはできなかった。厚生労働省の資料が扱っているのは「そば・うどん店」という合算区分であり、そばだけを切り分けた一次統計はここでは確認できなかった。

その合算区分での推移を伝える資料はある。製粉会社・木下製粉のブログ記事が厚生労働省のレポート「そば・うどん店の実態と経営改善の方策」を読み解いたところによれば、そば・うどん店の事業所数は平成13年（2001年）の35,086店から、平成24年（2012年）には31,869店へと減っている（木下製粉株式会社「#613 そば・うどん店市場規模の推移」、取得日2026-09-15）。この先2021年時点で24,982店という数字も伝わっているが、その出典元のページそのものをこの調査の中で特定することはできなかった。確実に言えるのは、2001年から2012年のあいだに、そば・うどん店の数がおよそ1割減っていたという点である。

店の数は減っているのに、なぜ市場規模は伸びているのか

同じ資料によれば、そば・うどん市場の規模は1980年の5,603億円から2016年には1兆2,397億円へと拡大している。外食産業全体に占める割合も、1980年の3.83％から2016年の4.88％へとむしろ増えているという。一方で、そば・うどん店の従業員数は平成13年の211,452人から平成24年の218,162人へと増加しており、1事業所あたりの従業員数は6.0人から6.8人へと増えた。事業所数が減りながら従業員数は増えているということは、家族経営の個人店が減り、比較的規模の大きい店やチェーン店が増えてきたことを示していると、木下製粉のブログはこの数字を読んでいる（同、取得日2026-09-15）。店の数そのものが減ることと、手打ちの一軒一軒に出会える機会が減ることは、必ずしも同じ意味ではないことがここから見えてくる。

「そば打ち3年、こね8年」――この言葉は何を意味するのか

そば打ちの工程は、水回し、こね、延し、たたみ、切りという順に進む。中でも「こね」の工程は、水の分量や加水のタイミングを、その日の温度・湿度・そば粉の状態によって毎回変える必要があり、習得には長い経験が要るとされる（出雲そば本田屋公式サイト「そば打ちに関する資格や検定まとめ」、取得日2026-09-15）。十割そばはうどんのようなもちもちとした弾力を出す小麦粉を使わないため、生地がひび割れやすく切れやすい。均一な厚さに延ばし切る技術そのものに、打ち手のこだわりが集中する。切る太さのわずかなばらつきが茹で上がりの食感を左右するため、こま板を送る幅にも神経が使われるという。

段位まである趣味――そば道段位認定制度とは何か

一般社団法人全麺協が主催する「そば道段位認定制度」は、そば打ちの技能や知識、そばの普及活動による地域振興への貢献度などを審査する制度である。段位は初段位から五段位まであり、その上に六段位から八段位までの上段位が設けられている。受験資格は「そば打ちを職業としない方」で「13歳以上」とされ、四段位からは事前審査、五段位では一次審査や筆記試験が加わり、正会員の推薦が必要になる（同、取得日2026-09-15）。似た制度は他にもある。「一般社団法人日本そば文化学院（JSA）」の「手打ちそば蕎段認定制度」は三級から一級、翔段（初段）から八段まで用意され、初段の試験は粗挽き（二八）のそば粉750gを制限時間40分で打つという内容だという。切り揃えの太さはどの段位でも1.5mmと定められている。「NPO法人そばネットジャパン」の「そばリスト検定」は年齢・性別・国籍・プロアマを問わず受けられ、三級・二級は小学生も参加できる。これらは職業訓練というより、趣味としてそば打ちを続ける人たちの腕試しの場として設けられている。

そば職人になるのに、資格は必要なのか

出雲そば本田屋のブログによれば、そば職人として働くために必須とされる資格は特にない。そば打ちの技術と経営力があれば、そば屋を開業すること自体は可能だという。ただし飲食店を開業するには食品衛生管理に関わる資格が必要で、30名以上を収容する店舗であれば防火管理者の資格も要る（同、取得日2026-09-15）。技術そのものを審査する公的な免許制度がない一方で、民間の段位認定制度がこれだけ細かく体系化されているという点に、この生業の性格がよく表れている。

後継者は、どれくらい少ないのか

そば・うどん店経営者の年齢層について、厚生労働省の資料は60〜69歳が36.9％、70歳以上が22.0％で、60歳以上が合計で約6割を占めると伝えている。後継者については、個人経営の店で「あり」が21.3％、「なし」が69.2％だという。長時間労働・不規則な勤務、多額の運転資金と初期投資、収益の不安定さが後継者確保を難しくしている要因として、同じ資料の中で指摘されている。

そばはいつから日本にあったのか

そば切りという食べ方そのものの歴史は、文献の上でさかのぼることができる。そば切りの文献上の初出は1574年（天正2年）の定勝寺文書「振舞ソハキリ」とされ、江戸の庶民のあいだに広まったのは18世紀、元禄期（1688〜1704年）以降とされる。年越しそばのように一年の節目に手打ちのそばを食べる習慣は、こうした歴史の積み重ねの上にある。

パスタや冷麺と何が違うのか

同じく穀物の粉を練って麺にする仕事は、海外にもある。イタリアのパスタ職人（パスタイオ）は、デュラム小麦のセモリナ粉を練って生地にし、型や手で成形して生食または乾燥させる。9世紀にアラブ商人がシチリアに硬質小麦の製粉・乾燥技術を伝えたことが、この製法が発達する一つのきっかけになったとされる。日本のそばは、冷涼な山間部でも育つそばの実を各地で栽培でき、水も豊富だったことから、生地を薄く延ばして刃物で切る「打って切る」製法が発達した。朝鮮半島発祥とされる冷麺も、同じそば粉を主原料としながら、生地を筒状の型に入れて押し出し、そのまま熱湯へ落とす「押し出し式」で麺を成形する点が異なる。冷麺は1849年の『東国歳時記』に冬の食べ物として記載があるという。同じそば粉を使いながら、切るか、押し出すかという製法の違いだけで、まったく別の麺料理に育ったことになる。

出典

• 木下製粉株式会社「#613 そば・うどん店市場規模の推移」（https://www.flour.co.jp/news/article/613/、取得日2026-09-15）　該当箇所＝「そば・うどん店」の事業所数H13(35,086店)→H24(31,869店)、市場規模1980年(5,603億)→2016年(1兆2,397億)、従業員数H13(211,452人)→H24(218,162人)、1事業所当り従業員数6.0人→6.8人
• 出雲そば本田屋公式サイト「そば打ちに関する資格や検定まとめ｜趣味を極める」（https://www.sobahonda.co.jp/blog/sobauchi_shikaku/、取得日2026-09-15）　該当箇所＝そば打ちの手順（水回し・こね・延し・たたみ・切り）、そば道段位認定制度の受験資格「そば打ちを職業としない方」「13歳以上」、手打ちそば蕎段認定制度・そばリスト検定の内容、「そば職人として働くために必要な資格はありません」