日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 蕎麦打ち職人（手打ち蕎麦）
そば切りとしての文献初出は1574年（天正2年）の定勝寺文書「振舞ソハキリ」。江戸の庶民に広まったのは18世紀（元禄期以降）
| 日本｜蕎麦打ち職人（手打ち蕎麦） | 世界｜イタリアのパスタ職人（パスタイオ） | |
|---|---|---|
| アプローチ | そば粉に小麦粉などの「つなぎ」を加えて水で練り、薄く伸ばしてから細く切る（そば切り） | デュラム小麦のセモリナ粉（や卵）を練って生地にし、型や手で成形して生食または乾燥させる |
| 使う道具（日本側） | のし棒、巻き棒、そば切り包丁、こま板（駒板）、こね鉢 | |
| 使う素材（日本側） | そば粉、小麦粉（つなぎ）、水 | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています（CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝朝鮮半島（北朝鮮発祥）の冷麺職人。同じそば粉を主原料としながら、生地を薄く伸ばして刃物で切る日本の蕎麦に対し、冷麺は生地を穴の開いた筒状の型（押し出し機）に入れて押し出し、そのまま熱湯へ落として茹でる「押し出し式」で麺を成形する点が異なる。朝鮮王朝時代から存在し、1849年の『東国歳時記』に冬の時食として記載
日本は冷涼な山間部でも育つそばを各地で栽培でき水も豊富だったため「打って切る」製法が発達。イタリアは温暖な地中海性気候でデュラム小麦の栽培に適し、9世紀にアラブ商人がシチリアに硬質小麦の製粉・乾燥技術を伝えたのを機に、乾燥保存に向く硬い生地の製法が発達した
| 事業者数（現在） | 24,982店（そば・うどん店、2021年、全国）※そば専業ではなく「そば・うどん店」の合算区分 |
|---|---|
| 事業者数（ピーク時） | 35,086店（2001年＝平成13年）※確認できた範囲での最も古い数値。これ以前の統計は未確認で、真のピークがさらに前にある可能性は残る |
| ピークの年 | 2001年（平成13年）※上記の留保つき |
| 統計の基準年 | 2001年（平成13年）／2012年（平成24年）／2021年（令和3年）の3時点 |
| 後継者不足度 | ★★★★★ ★5（厚生労働省の同資料で、そば・うどん店経営者の年齢は60〜69歳36.9%＋70歳以上22.0%で60歳以上が約6割、後継者は個人経営で「あり」21.3%・「なし」69.2%） |
| 統計の出典URL | 厚生労働省「飲食店営業（そば・うどん店）の実態と経営改善の方策」https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/001534702.pdf （H13→H24の推移の一次資料。PDFがバイナリでWebFetch直接解析不可だったため、木下製粉の引用ページ経由で数値を確認＝二次経由での確認）／2021年値(24,982店)は経済センサス-活動調査由来として複数の記事が引用しているが、e-statの該当統計表そのものへの到達・直接確認はできなかった |
立ち食いそば屋の湯気とだしの匂い、年越しそばを家族で囲む年末の風景
そば・うどん店経営者の高齢化（60歳以上が約6割）と後継者不在（個人経営で69.2%）。長時間労働・不規則な勤務、多額の運転資金と初期投資、収益の不安定さが後継者確保を難しくしている要因として同厚労省資料内で指摘
事業者数の統計区分について、厚労省・総務省の統計は「そば・うどん店」という合算区分でのみ存在し、そば専業店だけの事業者数を示す一次統計は見つけられなかった。H13/H24の数値（35,086店／31,869店）は厚労省PDF原本がバイナリでWebFetch解析に失敗したため木下製粉の引用ページ経由での二次確認にとどまる。2021年値(24,982店)の出典URLはe-statの該当統計表そのものへの到達ができておらず特定できていない。パスタ側の統計は業界団体(Unione Italiana Food)公式で確認できたが、主に工業生産者(大手メーカー)向けで、日本の「そば打ち職人」に相当する小規模・手打ちのパスタイオの事業者数は集計に出てこない。
産地｜長野県（信州そば・戸隠そば）／島根県出雲市（出雲そば）／岩手県盛岡市周辺（わんこそば）＝日本三大そば（岩手県 長野県 島根県） 世界の対比先｜欧州
English: Soba（hand-cut buckwheat noodles）／Soba-uchi（craft of hand-making soba）（A craftsperson who kneads buckwheat flour into dough and hand-cuts it into thin noodles.）