日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 酒蔵杜氏（日本酒の醸造責任者）
杜氏制度としての確立は江戸時代（農閑期の出稼ぎ杜氏集団の形成）
| 日本｜酒蔵杜氏（日本酒の醸造責任者） | 世界｜ワインメーカー／ヴィントナー（フランス・イタリアなど欧州） | |
|---|---|---|
| アプローチ | 蒸した米に「麹（カビ菌）」を繁殖させ、糖化と発酵を同時に進める「並行複発酵」で、杜氏が五感でもろみの状態を見極める | ぶどうの糖をそのまま酵母でアルコールに変える「単発酵」で、畑の栽培から瓶詰めまでを一貫して手がける |
| 使う道具（日本側） | 甑（こしき）、麹蓋・麹室、酒母タンク、もろみタンク、櫂（かい）、酒袋・槽（ふね） | |
| 使う素材（日本側） | 酒米（山田錦等）、米麹、水、酵母 | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています（CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝中国の白酒（バイジュウ）醸造職人。高粱等の穀物を「麹（曲/qu）」で糖化・発酵させる固体発酵で、日本の並行複発酵と技術的に近縁だが、麹の菌相・原料・蒸留工程の有無が異なるアジア圏の対比先。
日本の主原料は米で、デンプンを糖に変える工程が要る。高温多湿な気候が麹菌の力を借りることに向いていた。欧州の主原料はぶどうで、もとから糖分を含むため糖化の工程が要らなかった。
| 事業者数（現在） | 1,544場（清酒製造免許場数、令和3酒造年度） |
|---|---|
| 事業者数（ピーク時） | 4,073場 |
| ピークの年 | 昭和31年（1956年） |
| 統計の基準年 | 令和3酒造年度（2021年度） |
| 後継者不足度 | ★★★★★ ★5（清酒製造免許場数はピーク〈昭和31年4,073場〉から令和3年度1,544場へ約62%減。杜氏人数も日本酒造杜氏組合連合会公式サイトで昭和38年3,173名〈ピーク〉→令和5年714名〈杜氏のみ〉へ大幅減） |
| 統計の出典URL | 国税庁「清酒の製造状況等について」https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/seizojokyo/07.htm （数値は同庁「統計年報長期時系列データ」を引用した日本生命保険 https://www.nissay.co.jp/enjoy/keizai/167.html の記事で確認。国税庁PDF原本は文字化けし直接読了できず） |
蔵と杜氏集団が結んできた米作農家との地場のつながり、寒仕込みの時期に蔵人が集まって暮らす季節労働の文化。
杜氏・蔵人の高齢化と後継者不足、酒蔵数の減少、国内消費量の縮小
杜氏の人数について、日本酒造杜氏組合連合会公式サイト(nittoren.com)は「昭和38年3,173名ピーク→令和5年714名」とする一方、別の報道記事（醸界タイムスWEB版）は「昭和40年3,683名→令和4年712名」としており、ピークの年・人数の記載が出典間で食い違う。清酒製造業者数についても「令和3年度1,544場」（日本生命記事、国税庁データ引用）と「令和5年度1,537者」（内閣府地方創生関連ワーキンググループへの国税庁提出資料、内訳50+398+1,089者=1,537者）の近い2つの数値があり、年度が異なるため単純比較不可。いずれも原本表記のまま両論併記。
産地｜灘（兵庫県神戸市・西宮市）、伏見（京都市）、西条（広島県東広島市）＝日本三大酒処（兵庫県 広島県） 世界の対比先｜欧州
English: Toji (Sake Master Brewer)（A toji is the master brewer who leads a seasonal crew through Japan's parallel fermentation of rice into sake.）