日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 鰹節職人
奈良時代（701年「大宝律令」、905年「延喜式」に「堅魚」「煮堅魚」の記載）に起源。室町時代に燻乾技術導入。カビ付けを伴う現行製法は江戸前期の1674年に紀州で確立し、1707年に森弥兵衛が枕崎へ伝えた
| 日本｜鰹節職人 | 世界｜生ハム職人（伊・西） | |
|---|---|---|
| アプローチ | カビ付けと燻製を繰り返し、極限まで水分を抜き「世界一硬い食品」にする | 豚の足に塩を擦り込み、風通しの良い場所に数年吊るして「熟成」させる |
| 使う道具（日本側） | 焙乾用の窯・焙乾小屋、樫・クヌギ等広葉樹の薪、鰹節削り器（削り箱）、カビ付け用のむしろ・むろ（室）、包丁 | |
| 使う素材（日本側） | カツオ（生鰹）、焙乾用広葉樹薪（樫・クヌギ）、カビ付け用の優良菌（麹カビの一種） | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ調べています（世界側は同じ条件で確かめられていないため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝モルディブ・スリランカ・インド南部の「モルディブフィッシュ（ヒキマス）」。カツオを茹で・燻製・天日乾燥させる製法は共通だがカビ付け工程を行わない点が異なる（出典はWikipedia等・政府一次資料での裏付けは未確認のため参考情報）
高温多湿の日本で魚を腐らせず、かつ「出汁」として液体に戻すため。欧州は乾燥した風を利用できた。
| 事業者数（現在） | 枕崎地域＝組合所属企業数48社 |
|---|---|
| 事業者数（ピーク時） | —（未確認） |
| ピークの年 | —（未確認） |
| 統計の基準年 | 生産量＝令和5年 |
| 後継者不足度 | ★★★★☆ |
| 統計の出典URL | https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0168/index.html （農水省・枕崎鰹節GI登録） |
昆布（海藻）と鰹節（魚）を掛け合わせることで生まれる「うま味（UMAMI）」の原点。
カツオ原料の不漁・海外まき網船の生食用シフトによる節用原魚の慢性的不足と原魚価格高騰。海外進出時の認知度の低さによる人材確保難（JETRO）。水産加工業全体の従事者高齢化
産地｜鹿児島県枕崎市（全国生産量の約47〜53%で最大産地）／鹿児島県指宿市（山川地区）／静岡県焼津市。この3市で国内かつお節生産量の約98%（さつま枕崎鰹節協会）（静岡県 鹿児島県） 世界の対比先｜欧州
English: Katsuobushi (Dried Bonito Flakes)（Katsuobushi is skipjack tuna that is boiled, smoked, sun-dried, and repeatedly mold-cured for months until it becomes a rock-hard block, then shaved into flakes to make the umami base of Japanese dashi stock.）