日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 鰹節職人
奈良時代（701年「大宝律令」、905年「延喜式」に「堅魚」「煮堅魚」の記載）に起源。室町時代に燻乾技術導入。カビ付けを伴う現行製法は江戸前期の1674年に紀州で確立し、1707年に森弥兵衛が枕崎へ伝えた
| 日本｜鰹節職人 | 世界｜生ハム職人（伊・西） | |
|---|---|---|
| アプローチ | カビ付けと燻製を繰り返し、極限まで水分を抜き「世界一硬い食品」にする | 豚の足に塩を擦り込み、風通しの良い場所に数年吊るして「熟成」させる |
| 使う道具（日本側） | 焙乾用の窯・焙乾小屋、樫・クヌギ等広葉樹の薪、鰹節削り器（削り箱）、カビ付け用のむしろ・むろ（室）、包丁 | |
| 使う素材（日本側） | カツオ（生鰹）、焙乾用広葉樹薪（樫・クヌギ）、カビ付け用の優良菌（麹カビの一種） | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています（CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝モルディブ・スリランカ・インド南部の「モルディブフィッシュ（ヒキマス）」。カツオを茹で・燻製・天日乾燥させる製法は共通だがカビ付け工程を行わない点が異なる（出典はWikipedia等・政府一次資料での裏付けは未確認のため参考情報）
高温多湿の日本で魚を腐らせず、かつ「出汁」として液体に戻すため。欧州は乾燥した風を利用できた。
| 事業者数（現在） | 枕崎地域＝組合所属企業数48社（JETRO、2018年公開記事時点）／産地公式は「40以上の工場」とも表記（令和5年時点）。全国合計を示す一次統計は見つからず全国計は要取得 |
|---|---|
| 事業者数（ピーク時） | 要取得 |
| ピークの年 | 要取得 |
| 統計の基準年 | 生産量＝令和5年（2023）・令和6年（2024）の農水省「水産加工統計調査」／事業者数48社＝2018年公開のJETRO記事時点 |
| 後継者不足度 | ★★★★☆ ★4（枕崎水産加工業協同組合が海外工場稼働時に「認知度の低さから人材確保に苦慮」と明言。カツオ原料が不漁・海外まき網船の生食用シフトで慢性的に不足し原魚価格が上昇。手火山式焙乾や手削りができる職人は限られるとする解説が複数。業界団体2つの公式サイトがSSL証明書エラーで確認できず職人固有の定量データは未取得のため★5でなく★4） |
| 統計の出典URL | https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0168/index.html （農水省・枕崎鰹節GI登録） |
昆布（海藻）と鰹節（魚）を掛け合わせることで生まれる「うま味（UMAMI）」の原点。
カツオ原料の不漁・海外まき網船の生食用シフトによる節用原魚の慢性的不足と原魚価格高騰。海外進出時の認知度の低さによる人材確保難（JETRO）。水産加工業全体の従事者高齢化
生産量が計算上合わない＝さつま枕崎鰹節協会（公式）は令和5年の3地域合計26,178t（枕崎13,865t／指宿山川6,271t／焼津6,042t）とする一方、農水省水産加工統計調査（にんべん経由）は同年全国計25,578t・鹿児島県計18,980tとしており、枕崎+指宿（ともに鹿児島県内）の2市だけで20,136tとなり鹿児島県全体の公式値18,980tを上回る（原本表記のまま両論併記、原因未確認）。小林食品「和食の旨み」は枕崎13,695t／指宿8,388t／焼津7,108tとさらに異なる数値。枕崎地域の事業者数表記も「40以上の工場」（産地公式）vs「48社」（JETRO）で一致しない。生産量年次推移（農水省水産加工統計調査）＝平成29年（2017）全国29,240t（鹿児島21,443t／静岡7,471t）／令和5年（2023）全国25,578t（鹿児島18,980t／静岡6,413t）／令和6年（2024）全国26,493t（鹿児島20,193t／静岡6,114t）。「かつおなまり節」はかつお節とは別区分（令和6年全国834t中、静岡385t＝46.2%で日本一）、混同不可。全国削節工業協会・日本鰹節協会の公式サイトは両方ともSSL証明書エラーでアクセス不能（技術的制約）。
産地｜鹿児島県枕崎市（全国生産量の約47〜53%で最大産地）／鹿児島県指宿市（山川地区）／静岡県焼津市。この3市で国内かつお節生産量の約98%（さつま枕崎鰹節協会）（静岡県 鹿児島県） 世界の対比先｜欧州
English: Katsuobushi (Dried Bonito Flakes)（Katsuobushi is skipjack tuna that is boiled, smoked, sun-dried, and repeatedly mold-cured for months until it becomes a rock-hard block, then shaved into flakes to make the umami base of Japanese dashi stock.）