日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 包丁研ぎ・刃物鍛冶
戦国時代末期・天正年間（1573年〜）にたばこ包丁の産地として確立し、江戸時代に幕府の専売品として全国に広まった。
| 日本｜包丁研ぎ・刃物鍛冶 | 世界｜西洋ナイフ・刃物職人（独） | |
|---|---|---|
| アプローチ | 硬い鋼と軟らかい鉄を合わせ、片刃で「細胞を潰さずにスッと引いて切る」 | 厚みのあるステンレス等で両刃を作り、「重さと力で押し切る・叩き切る」 |
| 使う道具（日本側） | 金槌、鞴（ふいご）、砥石、研ぎ台 | |
| 使う素材（日本側） | 鋼（はがね）、軟鉄、柄材（木材等） | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています（CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝刃物鍛冶（英国シェフィールド）
刺身など「生の魚の断面を美しく保つ」という和食の極限の味覚要求（細胞を壊さない）から生まれた。
| 事業者数（現在） | 61（卸22・鍛造11・刃付23・鋏5、単位:社。別に伝統工芸士28名〈人単位、事業者数に非合算〉） |
|---|---|
| 事業者数（ピーク時） | 要取得 |
| ピークの年 | 要取得 |
| 統計の基準年 | 要取得 |
| 後継者不足度 | ★★★★☆ ★4 |
| 統計の出典URL | https://www.sakaihamono.or.jp/rengoukai.html |
食材本来の味・鮮度・美しさを極限まで引き出す、世界無形文化遺産「和食」の土台。
伝統的工芸品産業全体で従事者の50歳代以上が63.6％、70歳代以上が18.0％を占め、高齢化と後継者不足が進む（経済産業省・伝統的工芸品産業振興協会調べ。堺打刃物単体の従事者数推移は確認できず、業界全体の傾向として記録）。
単位混在の実例=sakaihamono.or.jp/rengoukai.htmlに卸22社・鍛造11社・刃付23社・鋏5社(合計61社、単位=社)と伝統工芸士28名(単位=人)が同一ページ内に併記されており、事業者数と資格保有者数という異なる単位が同じ統計欄に混在している。事業者数の過去推移・ピーク時=rengoukai.html、hamono02.html(堺刃物の歴史)を直接確認したが現状の内訳のみで過去推移・ピーク値の記載なし、堺市産業データ資料(平成28年経済センサス活動調査ベース)も確認したが打刃物・刃物に絞った経年推移は同資料内になく要取得(組合・堺市への直接照会が必要なレベルと判断)。出典=https://www.sakaihamono.or.jp/rengoukai.html(取得日2026-08-15)
English: Sakai forged blades / Japanese kitchen knife（A forge-and-sharpen craft that pairs soft iron with hard steel to make single-bevel blades sharp enough for professional fish work.）