日本の生業と、世界の似たサービス ＞ 漬物職人
野菜を塩漬けにする保存法自体は奈良時代の木簡・正倉院文書に記録が残るとされ、米糠を使った糠漬けが庶民に広まったのは江戸時代とされる
| 日本｜漬物職人 | 世界｜ドイツのザワークラウト職人 | |
|---|---|---|
| アプローチ | 米糠を発酵させた「糠床」に野菜を毎日手でかき混ぜながら漬け込んだり、塩・麹・醤油など多様な漬け床を使い分けて、短期間の浅漬けから長期熟成の古漬けまで幅広い漬物を作る | 刻んだキャベツに塩を振って乳酸発酵させ、長期保存を前提に酸味の強い一種類の発酵食品（ザワークラウト）を大樽でまとめて仕込む |
| 使う道具（日本側） | 漬物石、漬物樽・かめ、糠床をかき混ぜる手（道具を使わず素手で毎日かき混ぜるのが基本） | |
| 使う素材（日本側） | 米糠、塩、野菜（大根・白菜・きゅうり等）、麹 | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています（CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません）。
もうひとつの世界の対比例＝韓国のキムチ職人。唐辛子・魚醤を使う発酵漬物で、乳酸発酵という原理は共通するが味の設計思想が異なるアジア圏の対比先
日本は高温多湿な気候の中で四季折々の野菜が手に入り、糠床という『生きた発酵床』を毎日手入れしながら多様な野菜を漬け分ける文化が発達した。ドイツは冬が長く保存できる野菜がキャベツ中心だったため、長期保存に特化した単純な塩漬け発酵が磨かれた。
| 事業者数（現在） | 921社（野菜漬物製造業、経済産業省「経済構造実態調査」、2023年6月時点） |
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| 事業者数（ピーク時） | 要取得 |
| ピークの年 | 要取得 |
| 統計の基準年 | 2023年6月1日現在 |
| 後継者不足度 | ★★★☆☆ ★3（事業者数の経年推移を一次資料で確認できておらず、農林水産省の食品産業動態調査では2024年の漬物生産量が前年比7.7%減で2年連続の減少としているが、これは生産量であり事業者数の後継者不足度とは直接一致しないため確度は中程度と判断） |
| 統計の出典URL | https://www.e-stat.go.jp/ |
毎日かき混ぜて育てる「糠床」という生きた発酵文化と、京漬物・野沢菜など地域ごとに育まれた多様な漬け方の技術。
家庭で糠床を持つ習慣そのものが減少し、スーパーの量産品との価格競争、原料野菜の価格高騰が課題とされる。2024年の漬物生産量は前年比7.7%減で2年連続の減少。
事業者数921社（野菜漬物製造業、2023年6月時点、従業員23,154人、2022年出荷額3,903億円）は経済産業省『経済構造実態調査』に基づく検索エンジンの要約で確認したが、e-statの該当統計表そのものへの到達・直接確認はできておらず、原本ページのURL特定には至らなかった。農林水産省『食品産業動態調査』では2024年の野菜・果実漬物生産量が742,650トンで前年比7.7%減、2年連続の減少としている（出典ページ未特定のため参考情報）。全日本漬物協同組合連合会は1938年『全国漬物協会』として創設、1996年時点で加盟社数約1,000社に拡大したという情報があるが、現在の加盟社数・出典ページの直接確認はできず要取得とした。
産地｜京都市（京漬物） 世界の対比先｜欧州
English: Tsukemono craftsman (Japanese pickle maker)（A tsukemono craftsman hand-tends a live rice-bran bed, turning it daily so that vegetables pickle into dishes ranging from a quick overnight pickle to a slow-aged one.）