日本の生業と、世界の似たサービス

日本の生業と、世界の似たサービス町の豆腐屋

町の豆腐屋世界の似たサービス ─ チーズ専門店(欧州)

奈良〜平安時代に中国から伝来。記録上の初出は1183年(奈良・春日大社神主の日記)。庶民に広まったのは江戸時代。

共通の目的タンパク質を固めて美味しく保存・消費する

やり方が、どう違うのか

日本|町の豆腐屋世界|チーズ専門店(欧州)
アプローチ牛・羊の乳に菌や酵素を入れ、水分を抜いて熟成させ濃厚な味を作る
使う道具(日本側)
使う素材(日本側)

⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています(CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません)。

もうひとつの世界の対比例=パニール職人(インド)=牛乳を酸で固める、非熟成・当日消費という点で豆腐に近い

なぜ違いが生まれたのか

日本は水が豊かで「超軟水」のため大豆の味が引き立つ。欧州は冬の保存食として水分を抜く必要があった。

五感で味わう価値・職人のこだわり

もし消えたら、何が失われるのか

ピーク時(昭和35年(1960年))
51,596
現在(平成19年度(2007年度))
11,839
増減
-77%
51,596 → 11,839(このサイトが計算)
事業者数(現在)11,839
事業者数(ピーク時)51,596
ピークの年昭和35年(1960年)
統計の基準年平成19年度(2007年度)
後継者不足度★★★★☆ ★4
統計の出典URLhttp://www.zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf

全国事業所数推移

1943年
47,971
1953年
43,210
1960年
51,596
1965年
47,775
1970年
40,097
1975年
33,121
1980年
28,823
1985年
25,429
1989年
22,740
1990年
21,859
1991年
20,865
1992年
20,140
1993年
19,394
1994年
18,780
1995年
18,173
1996年
17,599
1997年
16,804
1998年
16,345
1999年
15,994
2000年
15,600
2001年
15,028
2002年
14,487
2003年
14,016
2004年
13,452
2005年
13,026
2006年
12,500
2007年
11,839

出典=zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf、昭和18年〜平成19年、27点(27点・備考欄からこのサイトが機械的に読み取った年次データ。数値はすべて備考欄の原文どおり)。

失われるもの(数字にならないもの)

朝の商店街の活気、手鍋を持って買いに行く温かいご近所付き合いの文化。

いま直面している問題

大豆価格の高騰(円安等の影響で5年で原価率が上昇)、電気・ガス代等コスト上昇、安価な大手PB品との価格競争。2024年1-7月の豆腐店倒産・廃業は前年比78%増(帝国データバンク調べ)。後継者不足も要因の一つとされる。

調査メモ(備考欄・原文のまま)

全国事業所数推移(出典:zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf、昭和18年〜平成19年、27点)昭和18年47,971、28年43,210、35年51.596(原本表記は51.596・前後の年の並びから51,596と解釈)、40年47,775、45年40,097、50年33,121、55年28,823、60年25,429、平成元年22,740、2年21,859、3年20,865、4年20,140、5年19,394、6年18,780、7年18,173、8年17,599、9年16,804、10年16,345、11年15,994、12年15,600、13年15,028、14年14,487、15年14,016、16年13,452、17年13,026、18年12,500、19年11,839。同サイト内の後継版PDF(jigyoshosu2016.pdf)には平成20年以降も続きがあり20年11,184、21年10,681、22年9,881、23年9,548、24年9,059、25年8,017(対前回▲501の注記あり)。出典間の食い違い=平成11年の値が原本jigyoshosu.pdfでは15,994、jigyoshosu2016.pdfでは15,944と異なる(数字はどちらも原本表記のまま記録、勝手に統一せず)。出典注記の文言も版で異なり原本は「営業許可事業所数」、2016年版は「営業許可施設数」という表記。都道府県別データ(平成19年度、全国合計11,839、47都道府県分・検算一致)北海道367、青森148、岩手273、宮城290、秋田131、山形170、福島302、茨城326、栃木218、群馬234、埼玉555、千葉442、東京1252、神奈川450、新潟291、山梨86、静岡268、富山129、石川127、福井130、長野259、岐阜198、愛知327、三重145、滋賀126、京都309、大阪648、兵庫363、奈良106、和歌山111、鳥取90、島根132、岡山162、広島165、山口134、徳島130、高知124、香川120、愛媛200、福岡332、佐賀109、長崎176、熊本292、大分186、宮崎201、鹿児島301、沖縄204。都道府県別データ(平成26年度、全国合計8,017、47都道府県分・検算一致、出典jigyoshosu2016.pdf)北海道273、青森123、岩手195、宮城181、秋田91、山形117、福島198、茨城248、栃木141、群馬175、埼玉368、千葉297、東京687、神奈川291、新潟202、山梨62、静岡173、富山90、石川95、福井101、長野188、岐阜139、愛知208、三重96、滋賀78、京都221、大阪392、兵庫228、奈良87、和歌山66、鳥取77、島根105、岡山124、広島118、山口80、徳島91、高知92、香川87、愛媛137、福岡230、佐賀75、長崎119、熊本211、大分137、宮崎126、鹿児島216、沖縄181。出典=http://www.zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf ・http://www.zentoren.jp/economy/jigyoshosu2016.pdf(取得日2026-08-15)

出典

産地|全国に分散(老舗の集積地としては京都・金沢等) 世界の対比先|欧州

English: Tofu shop / Tofu maker(A neighborhood craftsman who curdles fresh soy milk into tofu before dawn, to be sold and eaten the same day.)