日本の生業と、世界の似たサービス > 町の豆腐屋
奈良〜平安時代に中国から伝来。記録上の初出は1183年(奈良・春日大社神主の日記)。庶民に広まったのは江戸時代。
| 日本|町の豆腐屋 | 世界|チーズ専門店(欧州) | |
|---|---|---|
| アプローチ | 大豆に「にがり」を打ち、大量の軟水を含ませて繊細な食感を作る | 牛・羊の乳に菌や酵素を入れ、水分を抜いて熟成させ濃厚な味を作る |
| 使う道具(日本側) | 釜、木綿布、型箱、寄せ桶 | |
| 使う素材(日本側) | 大豆・水・にがり | |
⚠ 「使う道具」「使う素材」は日本側のみ実測しています(CSVに世界側の対になる列が無いため、 世界側の比較値は作っていません)。
もうひとつの世界の対比例=パニール職人(インド)=牛乳を酸で固める、非熟成・当日消費という点で豆腐に近い
日本は水が豊かで「超軟水」のため大豆の味が引き立つ。欧州は冬の保存食として水分を抜く必要があった。
| 事業者数(現在) | 11,839 |
|---|---|
| 事業者数(ピーク時) | 51,596 |
| ピークの年 | 昭和35年(1960年) |
| 統計の基準年 | 平成19年度(2007年度) |
| 後継者不足度 | ★★★★☆ ★4 |
| 統計の出典URL | http://www.zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf |
出典=zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf、昭和18年〜平成19年、27点(27点・備考欄からこのサイトが機械的に読み取った年次データ。数値はすべて備考欄の原文どおり)。
朝の商店街の活気、手鍋を持って買いに行く温かいご近所付き合いの文化。
大豆価格の高騰(円安等の影響で5年で原価率が上昇)、電気・ガス代等コスト上昇、安価な大手PB品との価格競争。2024年1-7月の豆腐店倒産・廃業は前年比78%増(帝国データバンク調べ)。後継者不足も要因の一つとされる。
全国事業所数推移(出典:zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf、昭和18年〜平成19年、27点)昭和18年47,971、28年43,210、35年51.596(原本表記は51.596・前後の年の並びから51,596と解釈)、40年47,775、45年40,097、50年33,121、55年28,823、60年25,429、平成元年22,740、2年21,859、3年20,865、4年20,140、5年19,394、6年18,780、7年18,173、8年17,599、9年16,804、10年16,345、11年15,994、12年15,600、13年15,028、14年14,487、15年14,016、16年13,452、17年13,026、18年12,500、19年11,839。同サイト内の後継版PDF(jigyoshosu2016.pdf)には平成20年以降も続きがあり20年11,184、21年10,681、22年9,881、23年9,548、24年9,059、25年8,017(対前回▲501の注記あり)。出典間の食い違い=平成11年の値が原本jigyoshosu.pdfでは15,994、jigyoshosu2016.pdfでは15,944と異なる(数字はどちらも原本表記のまま記録、勝手に統一せず)。出典注記の文言も版で異なり原本は「営業許可事業所数」、2016年版は「営業許可施設数」という表記。都道府県別データ(平成19年度、全国合計11,839、47都道府県分・検算一致)北海道367、青森148、岩手273、宮城290、秋田131、山形170、福島302、茨城326、栃木218、群馬234、埼玉555、千葉442、東京1252、神奈川450、新潟291、山梨86、静岡268、富山129、石川127、福井130、長野259、岐阜198、愛知327、三重145、滋賀126、京都309、大阪648、兵庫363、奈良106、和歌山111、鳥取90、島根132、岡山162、広島165、山口134、徳島130、高知124、香川120、愛媛200、福岡332、佐賀109、長崎176、熊本292、大分186、宮崎201、鹿児島301、沖縄204。都道府県別データ(平成26年度、全国合計8,017、47都道府県分・検算一致、出典jigyoshosu2016.pdf)北海道273、青森123、岩手195、宮城181、秋田91、山形117、福島198、茨城248、栃木141、群馬175、埼玉368、千葉297、東京687、神奈川291、新潟202、山梨62、静岡173、富山90、石川95、福井101、長野188、岐阜139、愛知208、三重96、滋賀78、京都221、大阪392、兵庫228、奈良87、和歌山66、鳥取77、島根105、岡山124、広島118、山口80、徳島91、高知92、香川87、愛媛137、福岡230、佐賀75、長崎119、熊本211、大分137、宮崎126、鹿児島216、沖縄181。出典=http://www.zentoren.jp/economy/jigyoshosu.pdf ・http://www.zentoren.jp/economy/jigyoshosu2016.pdf(取得日2026-08-15)
産地|全国に分散(老舗の集積地としては京都・金沢等) 世界の対比先|欧州
English: Tofu shop / Tofu maker(A neighborhood craftsman who curdles fresh soy milk into tofu before dawn, to be sold and eaten the same day.)